作者：王光慧

小的时候，猪肉是主要的肉食来源，乡里有食品站，专门收购和宰杀生猪，想吃猪肉，就要凭肉票去购买，一般只有在逢年过节的时候才能吃上一两次，平时想吃点猪肉，那都是一种奢望。

有一个成语叫做“挑肥拣瘦”，那时候的人们买肉却是喜欢“挑瘦捡肥”的，特别是那些肉膘板油，白花花的，是抢手货。那时候，物资还比较匮乏，打上一斤豆油，都要放进黑乎乎的陶罐里保存，炒菜的时候就用一个特制的小浅勺放上一点，那小勺我们叫它“油撇子”，如果家里能够有一点猪油，都要像宝贝一样收藏着。

买肉回来以后，人们会先把肥肉切成小块放进铁锅里，在炉膛里燃起木柴大火，片刻功夫，锅里就发出哧哧啦啦的声音，随着腾起的雾气，满屋子都弥漫着香喷喷的气息。锅里，熬出的油脂颜色微黄，清澈透明，白色的肉块在锅里冒着油花，也渐渐地变成了金灿灿的油渣。油渣也是一种美味，榨干油以后，卷在煎饼里，撒几粒盐，吃起来“咯吱咯吱”响，酥脆香甜。把熬出的油倒进陶罐里，等它们冷却以后就凝成了白花花的油膏，人们叫它“大油”。记得有一次，饥饿的时候，姥姥用白开水给我泡了一块煎饼，放了一小块猪油，平淡的泡煎饼立刻变成了芳香四溢的美味，现在想起来，那种香喷喷、甜滋滋的感觉，仿佛还在舌齿之间漾起。

那时候，猪肉一般都是带着骨头的，骨头和猪肉一样的价格，所以不大被人们待见，但对于小孩来说，却是顶好的美味。把切好的肉片和骨头放进热锅里炒香，再加上一大筐切好的白菜，加入酱油、食盐、清水，添上粉条，一会儿功夫，一锅香喷喷、热腾腾的猪肉炖白菜就出锅了。白菜、粉条混合着肉香，深褐色的汤汁上面飘着一层厚厚的油脂，再加上一点蒜蓉和香菜，香气特别浓郁。我们迫不及待地捞出骨头，双手捧着，津津有味地啃起来。常见的骨头是大梁骨（脊椎）或着肋排，上面粘着一点肉，要一直啃到看不见一点肉星儿才恋恋不舍地扔掉，剩下油汪汪的手指，也是用舌头舔了又舔。有的骨头里面有骨髓，大人说吃了可以长身体，我们就把骨头敲开，用筷子把它们捅出来，像豆花一样的洁白柔软，非常软嫩。

那时没有冰箱，买回来一点猪肉也舍不得一次吃完，熬油的时候，把瘦肉也放进去炒出水分，放在一起保存，但是时间久了，也会失掉了猪肉的鲜美。后来人们就想出了办法，把猪肉放进盐水里腌上，在瓷坛里可以保存好长一段时间，只有在家里来了客人的时候才舍得拿出来切下一小块。腌肉虽然有些咸，但是肉质紧密，吃起来别具风味。

当然，最能解馋的是吃大席上的红烧肉。红烧肉是席桌上的压轴菜，也叫“压桌菜”，一般是切成核桃大小的方块，用油炸至微黄以后再放进配好佐料的砂锅里，慢火炖上一两个小时。装盘时，一般每碗只有八块，桌上每人一块，配上点青菜和肉汤。红烧肉上面的猪皮饱含胶原蛋白，像琥珀一样晶莹剔透，中间的肥肉肥而不腻，入口即化，下面的瘦肉不柴不硬，酥软劲道。配上麦香四溢的大馒头，常常吃得连菜汁都不剩。

农村几乎家家户户都要养猪的，生产队也有专业的养殖场，喂的饲料都是地瓜、菜叶、瓜秧之类的天然饲料，养成一头二三百斤重的小猪，一般要一年多时间，那时的猪肉是真正的绿色食品。

可惜的是现在已经很难再品尝到那时候猪肉的鲜美，每次忆起，我都是满满的怀念。